Поминальные блюда народов России
Поминальные блюда большинства культур в нашей стране за редким исключением представляют собой слегка видоизмененные или даже оставленные без изменений блюда традиционной кухни, которые перестали или почти перестали готовиться в обиходе и перешли в разряд “праздничных” или так или иначе употребляемых по особым случаям. Скорее всего, большинство наших сограждан знает о кутье, которую подают к поминальному столу православные в нашей стране, и о нескольких видах плова, которые становятся частью поминальной трапезы в тех регионах России, где исповедуется ислам. Однако в нашей многонациональной стране существует великое множество других поминальных блюд - причем большинство из них не имеет богословской привязки к какому-либо конкретному вероисповеданию, и ничто не мешает кому угодно использовать эти блюда на своём поминальном столе - особенно с учетом того, что торжественность застолья не снимает с его участников диетических ограничений. Наш материал будет посвящен нескольким поминальным блюдам малых народов России, малоизвестных большинству наших сограждан.
Тары
Тары - среднеазиатское блюдо, которое, как и кутья, состоит преимущественно из крупы. Традиционный способ приготовления тары выглядит так: вручную собранное просо - кельдек - отваривают в большом казане, после чего сушат, а уже просушенные зерна вместе с шелухой жарят в казане. Далее, зерна очищают от скорлупы и сора, обжариваются в казане снова, затем остужают - то, что получилось в результате, и называется тары. Тары, как правильно, кладут в чай с молоком, чтобы тары там размокал, а после того, как чай выпит, в гущу тары на дне добавляют молоко или сметаны - и едят получившуюся массу. Тары - это блюдо, которое в России преимущественно готовят киргизы, башкиры и казахи. Для поминок тары готовится так же, как и в обычном случае - насколько известно, рецепт остается прежним.
Жент
Многие народы Средней Азии подают на поминальный стол сладкие блюда, и хорошим примером этого является жент. Жент - это изначально национальное казахское праздничное блюдо. Жент готовится из жареной пшенной крупы, творога, топлёного масла, мёда, изюма, орехов и т.д. В традиционной кухне его готовили путем добавления в ведро жареного пшена килограмма сахара и нескольких килограммов топленого масла. Эту массу перемешивали и подавали к столу. Безусловно, подобные меры эффективны, когда речь идет об организации большого поминального стола на сотню гостей, что нередко у народов, исповедующих ислам, однако есть и другие способы приготовления жента, в том числе менее “массовые”, предназначенные для поминок в более узком кругу. Например, сушеный красный творог смешивают с маслом, сахаром, толокном или сушёной черёмухой. В некоторых рецептах полученную массу высушивают “на будущее”, чтобы затем нарезать на куски и подавать к столу в таком виде. Как можно догадаться, это очень сладкое блюдо - его подают к чаю. В России жент является достаточно распространенным блюдом на застольях не только у казахов, но и у башкир.
Талкан
Еще одно блюдо из Средней Азии - талкан, весьма распространенный в национальной кухне таких народов, как киргизы, буряты, хакасы, татары, чуваши, алтайцы и т.д. Готовят Талкан из жареного ячменя или пшеницы. Способов приготовления, как водится, множество, но мы опишем наиболее часто упоминаемый. Для приготовления талкана необходимо получить муку ячменя или пшеницы, после чего смешать её с маслом или сметаной и использовать в приготовлении каши. Далее, талкан либо смешивают с топленым маслом и сушат в таком виде, чтобы употребить впоследствии, либо смешивают с медом и подают к чаю. Талкан - блюдо не только лишь поминальное, однако используется оно главным образом по случаю тех или иных торжеств, а не в повседневности.
Черинянь
Черинянь - традиционное блюдо коми-пермяков, которое считается в большинстве семей обязательным атрибутом поминального стола. Для жителей европейской части России это может прозвучать весьма необычно, однако традиционным поминальным блюдом в данном случае является рыбный пирог. Способов приготовления у чериняня, разумеется, тоже немало, однако мы приведем тот, который осуществим в домашних условиях с использованием всем доступных средств. Для приготовления чериняня необходимо положить в воду муку, соль, сахар, дрожжи и маргарин, замесить из всего этого тесто и оставить его подниматься. В процессе подъема (он, в зависимости от качества дрожжей, может длиться от 2 до 5 часов) тесто необходимо время от времени разминать. Когда тесто готово, его следует раскатать так, чтобы толщина пласта была примерно в 1 сантиметр. В центр получившейся лепешки кладут либо филе рыбы, либо целиковую рыбу, после чего края пласта необходимо загнуть так, чтобы он по большей части закрывал рыбу, однако если речь идет о целиковой рыбе, то можно сделать так, чтобы рыба оставалась частично “торчать” из-под защипнутого теста. В зависимости от желания и необходимости, черинянь может быть единым большим пирогом, либо представлять собой несколько маленьких пирожков - так или иначе, выпекать их нужно в духовке на противне при температуре 150°C. После приготовления пирог или пироги смазывают растопленным сливочным маслом.
Шурпа
Шурпа - мясной суп, который можно встретить на поминальном столе у многих тюркских народов, а также в Молдавии, на Балканах и на Северном Кавказе. Из-за широкой распространенности у шурпы непросто выделить какие-то общие характеристики, которые однозначно позволили бы классифицировать его - в каждом регионе его готовят по-своему. Тем не менее, некоторые отличительные черты все-таки можно назвать. Прежде всего, шурпа - это очень жирный мясной бульон. Далее, в нем обязаны присутствовать очень крупно нарезанные овощи (чаще всего это картофель, лук и морковь). Другие отличительные черты шурпы, которые уже куда менее универсальны, - это то, что мясо и овощи предварительно обжариваются, и только затем вместе варятся. Мясо, используемое в шурпе, - это чаще всего баранина, однако также это может быть птица или даже рыба - причем где-то последний вариант даже является более распространенным. Также у шурпу добавляют петрушку и укроп, кинзу, перец, зиру, базилик и т.д. Любопытно, что молдавский вариант шурпы (чорба) исторически развивался иначе, чем во многих других регионах, так что его готовят на квасе, а не на воде.
Ляпе
Ляпе - это традиционное кабардино-балкарское блюдо, которое также относится к разряду “праздничных” или так или иначе “особых”, а потому очень часто подается к поминальному столу. Ляпе представляет собой бульон с шариками из теста - иными словами, ляпе в значительной степени напоминает знакомый многим “суп с клецками”. Важной отличительной особенностью ляпе, как и многих блюд из этого региона, будет то, что готовится он на концентрированном жирном бульоне (мясо - чаще всего баранина, однако может быть и птица). Из овощей чаще всего добавляют морковь и лук.Основной отличительный признак ляпе - шарики из пресного теста (ляпстепху). Эти шарики замешивают из муки и яиц, после чего жарят на сливочном масле и добавляют в бульон.
